Vol De Nuit 午夜飞行

Archive for February 2008

All about chestnut

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上次说要清理材料,先消灭了一大罐栗子泥。
我爱吃栗子,尤其是糖炒栗子,香香甜甜,暖暖的拿在手上,边剥边吃,到最后两手都是黑黑的。不过很多年手都没有机会黑过了,怀念那种感觉。
Mont Blanc是吃不到糖炒栗子时,最爱吃的栗子甜点。上次做樱花甜点剩下的meringue,正好可以用。中间挤上vanilla chestnut cream,外面用很多小孔的花嘴堆上chestnut vermicelli.

chestnut soufflé是我一直想做的,简单,也很快能做好。不过觉得栗子味道不够浓,好希望能满嘴都是栗子香。

最后一点栗子泥都做到Mousse aux châtaignes里了,消耗掉一部分蛋白。另外还做了Raspberry swirl brownie,把零碎的cream cheese,butter也都用掉。
三个甜点尝下来,还是Mont Blanc最好吃,栗子味最浓,跟栗子最搭配的味道是vanilla和brandy。
这次处理库存比较满意,把想做的甜点做了,东西也消耗掉了。

和大家说声对不起,这几天网络有问题,网页一直打不开,就算能打开也要等很长很长的时间,今天总算正常了,赶快把食谱打上来。

Mousse aux châtaignes    栗子慕斯                      (adapted from Saveur magazine)

2个 蛋白
240ml 鲜奶油
160g 栗子泥
55g 糖
1tbsp+1tsp 水
5g 吉利丁
1/2tsp Vanilla extract

1. 鲜奶油打发到湿性发泡,放入冰箱。
2. 小锅里倒入水和糖,煮沸,当温度到达220°F开始打发蛋白,等温度升到240°F,边打发边倒入糖浆(糖浆不要倒到搅拌头上),继续打发直到蛋白摸起来温温的。
3. 吉利丁用冷水泡5分钟,小火煮融,拌入栗子泥和vanilla.
4. 拌入打好的蛋白和鲜奶油,倒入模子冷藏6小时以上。

Raspberry Swirl Brownies                   (Recipe adapted from Here)

4oz 无盐奶油
3/4cup 糖
3/4cup 可可粉
1/4tsp 盐
1/2tsp Vanilla
2个 鸡蛋
1/2cup 面粉
1/2tsp 速溶咖啡

2oz cream cheese 室温
半个蛋白
1/4cup raspberry jam

1. 烤箱预热325°F,8"烤盘铺纸。
2. 打发蛋白和cream cheese,约2分钟。
3. 融化奶油,加入可可粉,糖和盐,搅拌均匀。稍微放凉到面糊温温的。
4. 倒入香草和咖啡,加一个鸡蛋,拌匀后加另一个。面糊完全均匀后倒入面粉,拌到完全看不到面粉后,再搅拌30秒。倒入烤盘。
5. 把1/3的cheese糊,舀到面糊表面,剩下的和raspberry jam混合,再舀到面糊表面,用牙签划出花纹。
6. 放入烤箱,烤到面糊用竹签插入略带面糊,有点湿润,约25分钟。
 

 

Mousse aux châtaignes                     (adapted from Saveur magazine)

2 egg whites
240ml whipping cream
160g chestnuts puree
55g sugar
1tbsp+1tsp water
5g gelatine
1/2tsp vanilla extract

1. Whip the cream until soft peaks and refrigerate until ready to use.
2. Combine the sugar and water and bring to the boil, when the temperature reaches 220°F, start whipping the egg whites, and when the syrup reaches 240°F, pour it slowly over the egg whites and mix until barely warm to touch.
3. Sprinkle the gelatin over the cold water and let soften for 5 mins, melt over low heat.  Incoporate to the chestnuts puree and vanilla.
4. Fold in the egg whites and whipped cream. Divide between the molds and chill for 6 hours.

Raspberry Swirl Brownies                                  (Recipe adapted from Here)

brownie batter:
4 oz unsalted butter
3/4cup sugar
3/4cup unsweetened cocoa powder
1/4tsp salt
1/2tsp vanilla extract
2 large eggs
1/2cup flour
1/2tsp instant coffee

swirl:
2oz cream cheese, room temperature
1/2 egg white
1/4cup raspberry jam

1. Preheat the oven to 325°F. Line 8" square baking pan with parchment paper.
2. For swirl: Beat cream cheese with egg white, until light and creamy. Set aside.
3. For brownie: Place butter in a saucepan and heat until the butter is just melted. Add the cocoa, sugar and salt, stirring, until everything is combined, smooth, and warm to the touch. Set aside briefly until the mixture is only warm, not hot.
4. Stir in the vanilla and coffee with a wooden spoon. Add the eggs one at a time, stirring vigorously after each one. When the batter looks thick, shiny, and well blended, add the flour and stir until you cannot see it any longer, stir for another 30 seconds. Spread evenly in the pan.
5. Dollop about one third of the cream cheese mixture over the batter. Stir the raspberry jam into the remaining cream cheese mixture, then dollop that over the batter in blobs. Use a toothpick or knife to swirl the cream cheese/raspberry mix through the brownie batter.
6. Bake until a toothpick plunged into the center emerges slightly moist with batter (not completely dry), 25 minutes. Let cool completely on a rack.

Written by Faye

February 29, 2008 at 2:01 am

Posted in Pâtisserie

First experimenet with cherry blossom

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上次预告的很特殊的甜点来了,是用樱花做的,特殊吧。这盐渍樱花收到已经有段时间了,不过一直决定不下来要怎么做,只有那么一点点实在舍不得用,不用的话又会过期,矛盾ing。
樱花的花季很短,而且不是每种樱花都可以入口,只有特定地区的樱花才可以食用。盐渍樱花是为了能保存较长的时间,而且通常都是用八重樱,和其它的单瓣樱花不一样,它有多重的花瓣。
 
 
因为是盐渍的,所以先要用水泡,泡开的时候很好看,连水都变成粉红色的,不过我没能把水的颜色拍出来。
 
 
总觉得蜜红豆吃起来有股花香味,应该很适合樱花的花香。樱花带有一点点咸味,切碎了和crème fraîche拌在一起,和蜜红豆混合出一种微咸的蜜甜味。在烤好的meringue上,放上红豆和crème fraîche,真的很好看,自己舍不得吃啊。
这是最简单的樱花甜点,还有好多其他甜点都想用樱花做,不知道下次要先做哪个呢?
 
 

I got some salted cherry blossom about one month ago, and alway thinking what should I do with these ting little flowers. On top of my list is cherry blossom cake, but I have been busy this month, and don’t want rush the cake, so I decided to try a simple dessert first.
 
Although I can’t remember what cherry blossom smells like, but when I open the package, it’s pops out, I knew that’s the smell of cherry blossom. At first, I was thinking lychee will go well with the blossom, then I realized maybe the flavor are too strong for that, so I use sweetened azuki bean instead, it’s has same flowery taste like lychee, but mild. I use homemade sweetened azuki bean, it’s less sweet than store bought. After the meringue baked, I soaked up the blossom, whipped some crème fraîche, add in chopped cherry blossom. Top the meringue with azuki bean and crème fraîche, it’s sweet, salty, tangy, crispy, creamy, and flowery at same time, lovely!
 
I’m very happy with my first cherry blossom experiment, and looking forward to have more fun.
 

Written by Faye

February 18, 2008 at 1:00 am

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Happy Valentine’s Day

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今天街上到处是红玫瑰,手里拿的,街边摆的,店里放的,却见不到白玫瑰的踪迹。其实更喜欢白玫瑰。

 

Written by Faye

February 14, 2008 at 9:53 pm

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Ispahan galette

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除了上次做Blackberry mille-feuilles剩下的一半puff pastry,冰箱里还有冻得很硬的crème d’amande,filo,n种水果puree,栗子泥,一堆蛋白,在柜子里找出一罐糖水荔枝,一罐椰浆,一盒Dates,一大块巧克力砖,我竟然又不记得还有这些了。总是想做某样甜点就去找材料,买回来又没时间做,然后越积越多。该清理了,决定只用家里有的材料做甜点,没全都用完之前不会再买了。
荔枝味+玫瑰味+覆盆子味是什么?当然是Ispahan,正好还有puff pastry和crème d’amande,这些材料简直是为了做Ispahan galette准备的。
烤完出炉,天已经快黑了,因为烤好当天最好吃,只能匆匆的拍张留念照。看上去一点都不诱人,应该拍的更好一点的。

第二天给剩下的那块拍照,果然好看了点。
所有的材料都没量过,就是冰箱里剩余的crème d’amande加2,3勺玫瑰花酱,再煮一些pastry cream,拌到杏仁奶油里,puff pastry杆开切出2个一样大小的圆,把杏仁奶油混合物,在一片pastry上厚厚的抹一层,周围留出1cm的地方不要抹,夹馅上铺满覆盆子和切碎的荔枝肉。在留空的地方刷一层蛋液,盖上另一片pastry,周边压紧。表面刷上蛋液,用小刀划出花纹,烤30-40分钟。
荔枝和覆盆子都有些花香气味,和玫瑰味搭配,再合适不过了。某人尝了第一口就一直问我这是什么,怎么这么香。
Ispahan是PH最著名的杰作之一,Ispahan galette当然也是他的idea。

预告一下,下次更新的甜点会很特殊,有多特殊?现在不能说^^

Written by Faye

February 12, 2008 at 9:47 pm

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Chestnut financier 栗子费南雪

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心情很好,不是因为过年,而是过完年就到春天了。前两天下雨,突然听到雷声,轰隆隆的,很响,别人说那是春雷。
做了这个很适合新年的甜点–Financier,有银行家、金融家的意思,是一种茶点小蛋糕,带有臻果奶香味,最早出现在19世纪晚期,由chef Lasne在他离巴黎证券交易所很近的甜点店里所创,传统是用长方形金砖外表的烤模,所以它也叫金砖。通常是用杏仁粉做,还可以在里面放水果,现在形状也变的很多,有船形,方形,圆形,甚至可以用mini muffin tin做。
我用栗子泥代替杏仁粉,把奶油煮到深棕颜色,这样就是有榛子香味的beurre noisette。吃起来口感细腻松软,又很浓郁。

Chestnut financier

材料
50g 栗子泥
50g 无盐奶油
50g 糖(我只用了30g)
20g 面粉
2个蛋白
1/4tsp rum
 
做法
1. 奶油放在小锅里用中火煮沸,直到泡沫消失,颜色变成深棕色,用滤网过滤,稍微放凉。
2. 混合栗子泥和面粉,伴到都成小颗粒。
3. 蛋白加糖打发到起粗泡,伴到栗子面粉里。
4. 慢慢加入奶油伴匀,加入rum。烤模抹油撒粉。
5. 烤箱预热400F,面糊倒入烤模9分满,烤15分钟。

Written by Faye

February 7, 2008 at 11:36 pm

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Cannelés Bordelais 波尔多小糕点/可露莉

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这两天在厨房里整理烘培工具,在柜子最深最角落的地方发现了一堆还没用过的新模子,买来放到自己都忘了。
新的,当然要拿来用,挑个简单的先做。把模子通通洗干净后,就开始做面糊,放到冰箱里冰一夜,第二天很早就起来烤,因为要烤很久。

第一次烤的时间是食谱上说的75分钟,扣出来发现颜色不够深,也就说外面不够脆。就这样已经很好吃了,里面吃起来像custard一样,软软嫩嫩的。

第二天把剩下一半面糊烤了,这次用了85分钟,出来正好是我想要的颜色。看着黑黑的,其实一点也没有烤焦,外表有点脆,里面还是很嫩滑。还有很重要的一点: 刚出炉的是最好吃的。尽量当天吃完,放到第二天就没那么好吃了。

我是用Pierre Hermé的食谱。在网上找到和这个很相似的食谱,出自Lenôtre,我做了一点改动,原食谱在这里

Cannelés Bordelais       (Adapted from Lenôtre)

材料
500g 全脂牛奶
50g 奶油
50g 蛋黄
30g 全蛋
250g 糖(我用了200g)
125g 面粉
15g Dark rum
1/4根 香草荚

做法
1. 取出香草籽,和香草荚一起放入牛奶、奶油里,加热煮沸,放凉1小时。
2. 把蛋黄,全蛋,糖和rum手动搅拌均匀,不要搅出泡沫。
3. 加入面粉和牛奶。放入冰箱冰24小时。
4. 烤箱预热400F,另外融化一些奶油,刷到烤模里。
5. 倒8分满,烤75-85分钟,或者直到表面变黑。出炉马上扣出。

如果没有Cannelés模,可以用mini muffin tin代替,时间也要缩短。

Written by Faye

February 1, 2008 at 12:21 am

Posted in Pâtisserie